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Sélection de Comté chez Marcel Petite

Published at 13/06/2017


Sélection de Comté chez Marcel Petite

C’est un voyage traditionnel pour la famille Quatrehomme et une grande chance pour Sébastien et Pierre qui les accompagnaient cette année : nous étions la semaine dernière dans le Doubs, au Fort Saint-Antoine, pour réserver nos Comté du cru 2016, ceux que vous consommerez à partir de la rentrée 2017. La réservation se pratique chez cet affineur car au vu de son succès, il est nécessaire de faire mettre de côté suffisamment de meules pour répondre à la demande annuelle de nos clients.


Marcel Petite était du genre visionnaire. Alors qu’il pratiquait le négoce de fromages dans les années 30, il décide d’acheter dans les années 60 un fort militaire à l’abandon pour en faire sa cave d’affinage. Les travaux ne s’arrêteront jamais, car encore aujourd’hui, le succès de l’entreprise impose d’investir régulièrement dans la construction de nouveaux espaces de stockage et d’affinage.


L’idée de génie, c’est d’affiner à froid. Entre 7 et 10°C, selon la saison et la phase d’affinage du fromage, dans une humidité de 95 à 97%. La température basse garantit que le fromage pourra vieillir sans devenir trop puissant, se lainer (lorsque des ouvertures apparaissent à l’intérieur) ou fermenter. Le taux élevé d’humidité permet de limiter la perte d’eau dans le fromage, pour favoriser des textures onctueuses. 


À 10 ou 15 jours après fabrication des Comtés dans l’une de leurs fruitières fétiches, les équipes de la fromagerie Petite récupèrent les fromages qu’ils envoient… à la maternelle. C’est une cave « pouponnière », dans laquelle on pratique un pré-affinage avec des soins réguliers et des températures un peu plus élevées. 


Ensuite, selon sa provenance, son aspect, le son qu’il renvoie quand on le sonne et son goût en cas de test à coup de sonde, les maîtres de cave identifient les meules qui ont un grand potentiel de vieillissement, et celles qui devront être vendues pour être consommées plus rapidement. Un travail pointu et déterminant, pour savoir à quel client chaque meule va convenir, mais aussi pour déterminer les primes à la qualité versées aux fruitières dont proviennent les plus beaux fromages ! 


Un Comté se promène toute sa vie au Fort. Dans cette vieille bâtisse construite entre 1879 et 1882 selon les plans du Général Séré de Rivières, on ne vieillit pas de la même façon partout. Des caves des remparts, on passe sous les voûtes anciennes, et pour les hauts potentiels, dans le bureau des sous-officiers. Graal ultime : le bureau des officiers. On n’y rentre même pas, nous humains, pour ne pas troubler l’ambiance qui y règne ! Dans cette ambiance XIXème se promènent, autonomes et anachroniques, les robots qui retournent et opèrent certains soins sur les fromages.


Amateurs et amatrices de Comté, le dérèglement climatique est un sujet que votre fromage préféré pourrait vous amener à considérer de plus près. Depuis deux ans, des printemps médiocres et des étés trop chauds ont influé à la baisse sur la production de lait et donc de fromages sur la zone d’Appellation Comté. Pas d’affolement, votre fromage préféré ne va pas disparaître. Mais les saisons qui se détraquent ne sont pas sans conséquence sur la pousse de l’herbe et la vie des bêtes : cela nous rappelle qu’à la source de nos plaisirs culinaires, il y a bien souvent la nature, ses incertitudes... et notre sensibilité environnementale !