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Visite au pays du Roquefort

Publié le 03/06/2016


Visite au pays du Roquefort

Récit de Nathalie et photos de Patricia.

La maison Carles est une affaire familiale fondée en 1927 par François Carles. Reprise par Jacques Carles en 1957, il est rejoint par sa fille Delphine en 1997. Les Carles sont les seuls des 7 maisons de Roquefort à revendiquer un Roquefort artisanal 100% fait manuellement.       

La traite   

Exclusivement des brebis lacaunes, une race résistante et bonne productrice de lait. 17 éleveurs qui se trouvent exclusivement dans l’Aveyron donnent exclusivement leur lait à la fromagerie Carles. 2 traites sont réalisées chaque jour et un ramassage par tank réfrigéré a lieux tous les matins. Les lacaunes donnent environ 2.5L de lait/jour et sont nourries à la luzerne et au pâturage. La période de lactation s’étend de décembre à fin juin. Les brebis sont inséminées en Juillet pour avoir leur petit 5 mois après (entre 2 et 3 agneaux par brebis), mi-décembre.      

La fabrication   

Le roquefort est fabriqué tous les jours pendant les 7 mois que dure la période de lactation. La fromagerie Carles fabrique le fromage l’après-midi directement avec le lait frais collecté le matin même. Après ajout de présure, d’acidifiant et d’un petit tout peu de ferments, le lait caille pendant environ une heure avant d’entamer la phase de découpage qui se fait entièrement manuellement et selon un timing très très précis (à la minute près).

Viennent ensuite 2h de brassage puis on passe au moulage, étape très délicate où les fromagers remplissent des moules de 6kg chacun en les ensemençant de penicillium roqueforti « maison ». 


Pourquoi « maison » ? La fromagerie Carles met en avant le fait qu’ils soient les derniers à «faire leur pain». En effet, de grosses miches de pain de seigle de 3Kg sont cuites à plus de 100° et creusées avec du penicillium puis déposées en cave. Le penicillium va se développer pendant 10 jours puis être broyé en une poudre qui servira (après analyses) à ensemencer les fromages afin de favoriser le développement du bleu. La plupart des autres producteurs de Roquefort utilisent maintenant du penicillium liquide versé directement dans le caillé pendant la fabrication.

Viennent ensuite 3 jours d’égouttage avec 3 retournement par jour puis 6 jours de salage avec un salage tous les 3 jours. Toutes ces étapes sont encore une fois réalisées manuellement. Le fromage sort donc de la fabrication après 11 jours et part pour la cave. Affinage Le Roquefort ne sera Roquefort que s’il est affiné au minimum 90 jours sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Quand le fromage arrive en cave, il est piqué avec une machine à longues aiguilles pour favoriser le développement du bleu, et placé en cave pendant 15 jours. Les caves de Roquefort sont creusées directement dans le rocher du Combalou, naturellement tempéré à 12 degrés toute l’année avec 98% d’humidité, et ce grâce aux fleurines : de grands couloirs naturels creusées dans la roche qui créent les fameux courants d’air permettant aux fromages de bleuir tout doucement.  


Les fromages sont placés à la verticale sur des planches en bois et ne sont pas retournées pendant les 15 premiers jours. 


Suite à cela, on enveloppe les fromages dans une feuille d’étain destinée à stopper la progression du penicilium, et on les stocke en cave froide afin que l’affinage continue et que le fromage devienne fondant.  


Une fois l’affinage terminé, le fromager déballe ses roqueforts opère la dernière étape : « le revirage ». Il s’agit d’enlever au couteau la pellicule de croûte qui s’est formée sur le fromage et ainsi de le préparer pour l’expédition avec l’emballage et le conditionnement.   

Les roqueforts Carles que nous vendons sont tous affinés entre 6 et 8 mois selon la saison.