Les fromages à pâte molle sont excellents, mais ils ont un inconvénient majeur : on ne peut pas les garder très longtemps. Alors pour maximiser la garde de leurs produits, les fromagers de certaines régions (celles qui sont froides l'hiver, bien souvent) ont utilisé le pressage, qui élimine davantage d'humidité. On peut presser un peu (Mont d'Or, Saint-Nectaire), ou beaucoup plus (Cantal, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty). Les affinages s'étendent alors, de quelques semaines pour les premiers, à plusieurs mois voir une année pour les seconds. C'est ainsi que des arômes plus francs et plus marqués apparaissent...
La boule orange fascine, on peut l'affiner 2 ans et ses arômes sont alors puissants, presque torréfiés.
