Le saviez-vous ? Le 21 mars dernier, la Brousse du Rove a discrètement rejoint le club des 50 appellations laitières (beurres, crèmes et surtout fromages) dont le nom et la recette sont protégées par un cahier des charges à l'Institut National des Appellations d'Origine.
Petit avertissement pour éviter toute frustration : il est peu probable que vous trouviez ce produit ultra-frais et fabriqué par seulement 7 producteurs autour de Marseille... ailleurs que dans sa zone de production. Donc certainement pas à Paris. Voilà qui est dit ! Mais les éventuels vacanciers en Provence ou sur la côte d'Azur peuvent ouvrir grand leurs yeux sur les marchés ;)
Qu'est ce que c'est que ce produit, alors ? La "brousse du Rove", c'est un fromage frais un peu épais et floconneux, obtenu à partir de lait entier de chèvre de race Rove (une vraie rustique aux grandes cornes magnifiques), chauffé à 90°C puis refroidi et caillé avec du vinaigre blanc. Contrairement à un fromage blanc ou à un yaourt, le résultat est peu acide et conserve un goût de lait très prononcé.
Le moule de la Brousse du Rove se distingue d'à peu près tout ce qu'on a l'habitude de voir dans une fromagerie. On utilise des petits cylindres qui contiennent 50g de fromage, répliques du moule historique, en fer, que la fermière remplissait chez elle de fromage frais et démoulait directement dans les assiettes des gens devant chez qui elle passait avec sa production du jour. Elle fabriquait son fromage le matin et le portait à la ville opportunément à l'heure du déjeuner, on attendait impatiemment dans les maisons le bruit caractéristique de son sifflet, une sorte de corne en métal qui annonçait l'arrivée des brousses.
Bon, récapitulons. Un fromage très fragile, fabriqué en quantités confidentielles et introuvable à plus de 50 kilomètres des fermes qui le produisent... Pourquoi ces gens-là se sont-ils démenés pour décrocher le sésame AOC et faire connaître leur fromage ?
Eh bien parce qu'ils ont à cœur de protéger leur modèle d'élevage et leur race de chèvre, la Rove. Écartée de la majorité des productions de fromage pour sa faible productivité et son physique hors norme (ses grandes cornes étant souvent vues comme un handicap et une arme dangereuse dans le cadre d'élevages en bâtiment), la Rove produit pourtant un lait riche et gras avec lequel le fromage frais ou affiné prend une nouvelle saveur. C'est majoritairement lié à son alimentation : les éleveurs font paître leurs bêtes chaque jour de l'année sur de grands terrains où la végétation leur apporte une diversité qu'elles apprécient, et que l'on retrouve dans la qualité du lait. Attention, on n'est pas en train de vous dire que le lait a goût de romarin ! Mais il est riche et bon, et les chèvres mènent la vie au grand air.
On a rencontré Magali et Luc Falcot qui ont bien voulu prendre le temps de nous raconter tout ça, après avoir mis beaucoup d'énergie dans ce projet pour que leur chèvre préférée et la philosophie qui l'accompagne perdurent dans leur région. Maintenant que ce travail est fait, ils sont prêts à passer à l'étape suivante : accompagner tous les candidats à l'installation qui souhaiteraient eux aussi faire vivre et connaître la Brousse du Rove !
