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Saint, très Saint-Nectaire

Publié le 10/05/2018


Saint, très Saint-Nectaire

Sacrée vie qu’ont les producteurs de Saint-Nectaire fermier ! C’est l’une des seules appellations qui impose que la fabrication du fromage ait lieu immédiatement après chaque traite, deux fois par jour donc. C’est une bonne chose parce qu’un lait utilisé sur le champ n’a pas besoin d’être refroidi, et va donc conserver toutes ses qualités. Mais ça fait des journées à rallonge : en travaillant tout seul, c’est la promesse d’une amplitude de 14 à 16 heures… il y en a, de l’énergie, dans le Saint-Nectaire !

Pourquoi le dit-on « fermier » ?
Par opposition au Saint-Nectaire « laitier », qui est fabriqué dans une laiterie. Ces structures collectent le lait des fermes alentour. Une organisation qui a du bon pour les fermiers, qui peuvent se concentrer sur leur travail d’éleveur et d’agriculteur. Cependant, le fait de mélanger les laits de plusieurs fermes incite souvent les laiteries à chauffer le lait (le pasteuriser) pour éliminer certaines bactéries qui, mal maîtrisées, peuvent créer des problèmes sanitaires. Dommage, car ce sont aussi elles qui, bien maîtrisées, donnent du goût au fromage ! À la fromagerie Quatrehomme, vous ne trouverez que du Saint-Nectaire fermier, qui est fabriqué à la ferme où est produit le lait (cru), tout de suite après la traite.

28 jours... minimum !
À Besse et Saint-Anastaise, dans le Puy-de-Dôme, on a rencontré Lauriane. Elle travaille chez Les Terres d'Auvergne, un affineur de Saint-Nectaire. Leur mission, c’est d’acheter les fromages « en blanc » (tout juste fabriqués) et de réaliser leur affinage à la place des producteurs (qui n’ont pas le temps de le faire, ou pas de place pour conserver une trop grande quantité de fromages). Car un Saint-Nectaire, ça se conserve au moins 28 jours dans la région de production, c’est une autre règle du cahier des charges de l'appellation. Il faut pouvoir s’occuper de tout ce petit monde ! Les affineurs prennent soin des fromages, les lavent à l’eau salée deux fois par semaine dès leur arrivée, et les font « mûrir » dans de grandes caves humides et fraîches, sur une paille de seigle, méthode traditionnelle qui n’est pas obligatoire mais peut donner une typicité supplémentaire au fromage. D’ailleurs, quand on rentre dans l’espace où est stockée cette paille, une incroyable odeur de céréale et de pain monte aux narines, aussi agréable que surprenante dans ce monde de produits laitiers !

Comment vous l’aimez, vous, le Saint-Nectaire ?
La saison, le temps d’affinage, la race des vaches, les champignons qui se développent sur la croûte… ça en fait, des facteurs déterminants pour le goût et la texture du Saint-Nectaire que vous dégusterez. On vous en propose toujours plusieurs variétés, pour se rapprocher au plus près de votre préférence. N’hésitez pas, la prochaine fois, à nous décrire votre fromage idéal